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醯人的官制規(guī)模在當時僅次于酒和漿,這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人們也稱山西人為“老醯”。
春秋戰(zhàn)國時期,已有專門釀醋的作坊,到漢代時,醋開始普遍生產(chǎn)。
到了現(xiàn)在,食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大,還被視為貴重的奢侈品,官員、名士之間宴請,把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準,尋常百姓家還是多用白梅做為酸味調料,
畢竟醋的原料可是糧食,普通百姓連飯都吃不飽,就更別提能食醋了,
釀醋可以用的糧食有很多,糯米、大米、小麥、麩皮、高粱、小米、紅薯等等,可以說,只要是可以用來釀酒的,就能拿來釀醋,甚至釀醋所用的曲都是用大麥和豌豆制成的酒曲,前期工作也和釀酒的步驟差不多。
以高粱為例,將高粱碾碎,用水泡六個時辰以上,撈出來拌上適量的米糠上鍋蒸熟,
將蒸熟后的高粱碎攤開晾涼,趁著還有一點余溫,拌入事先準備好的酒曲,然后放進一個無油無水的大缸里,密封發(fā)酵。
溫度適宜的情況下,發(fā)酵上十五天左右就能聞到有酒香味了,這時候要將缸里發(fā)酵的原料倒出來,進行二次發(fā)酵,
具體步驟就是每天將缸里的原料充分翻動,最好是備一個空缸每天倒一次,原理是,酒精與空氣中的醋酸菌接觸,被轉化成了醋酸(所以釀酒的時候密封不好,酒就會變酸)整個過程要21—30天。
等到二次發(fā)酵完成后,還需要給發(fā)酵好的糧食熏香上色,具體做法是,將糧食轉移到無油無水的干凈鍋里,上面可以放一些茴香花椒之類的大料,點上炭火慢慢熏。
因為鍋里放的糧食很多,最好是要那種有兩口鍋的灶臺,一口鍋空著,方便翻缸,防止底下的糧食糊了,熏到糧食呈現(xiàn)一種比較深的焦黃色,就可以了。
燒開過的半成品醋還需要進一步陳放,去除水份,傳統(tǒng)的方法是利用天氣,夏天暴曬,冬天撈冰,因為醋不會結冰,結冰的部分就是多余的水分,放上三年以上的醋就是老陳醋。
傳統(tǒng)的釀醋原料,南方以糯米和大米(粳米)為主,北方以高粱和小米為主,中原以小麥為主,川陜多用麩皮。
其余的幾中食用魚膾的配料被眾女陸續(xù)端上桌案,主食和切好的醬牛肉也已上了桌案,
柏靈筠端著魚頭豆腐湯小心翼翼的走向桌案,又對一旁的小阮道:“卿幫我把切好的豆腐也端過來吧?!?
小阮笑著點頭將裝著還有點溫熱的豆腐塊的漆盒也端了過來,里面的豆腐已被醬油、蔥染成了黑綠之色,
但還能勉強看出豆腐原來的白色,曹麟沒有同大人在一起吃午飯,有專門的廚娘給他做小孩子喜歡吃的食物。
曹爽用筷子夾起一片生魚片贊嘆道:“大虎切出的這生魚片薄得象蟬翼、縠(皺紋的絲綢),松散得像雪花,輕得能隨風飄揚,真是好看啊?!憋垙d中還有一絲微風吹過,把生魚片吹得真的隨風飄揚起來,
曹爽弄了點姜絲在薄如蟬翼的生魚片上,又蘸了點碟中的醋,將生魚片放入口中細細品味道:“這魚很鮮、很嫩,醋也不錯,只可惜這醋很珍貴,要耗費糧食,不能讓更多的百姓能夠用上?!?
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