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醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)。

到了現(xiàn)在，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，還被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請(qǐng)，把有無(wú)醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)，尋常百姓家還是多用白梅做為酸味調(diào)料，

畢竟醋的原料可是糧食，普通百姓連飯都吃不飽，就更別提能食醋了，

釀醋可以用的糧食有很多，糯米、大米、小麥、麩皮、高粱、小米、紅薯等等，可以說，只要是可以用來(lái)釀酒的，就能拿來(lái)釀醋，甚至釀醋所用的曲都是用大麥和豌豆制成的酒曲，前期工作也和釀酒的步驟差不多。

以高粱為例，將高粱碾碎，用水泡六個(gè)時(shí)辰以上，撈出來(lái)拌上適量的米糠上鍋蒸熟，

將蒸熟后的高粱碎攤開晾涼，趁著還有一點(diǎn)余溫，拌入事先準(zhǔn)備好的酒曲，然后放進(jìn)一個(gè)無(wú)油無(wú)水的大缸里，密封發(fā)酵。

溫度適宜的情況下，發(fā)酵上十五天左右就能聞到有酒香味了，這時(shí)候要將缸里發(fā)酵的原料倒出來(lái)，進(jìn)行二次發(fā)酵，

具體步驟就是每天將缸里的原料充分翻動(dòng)，最好是備一個(gè)空缸每天倒一次，原理是，酒精與空氣中的醋酸菌接觸，被轉(zhuǎn)化成了醋酸（所以釀酒的時(shí)候密封不好，酒就會(huì)變酸）整個(gè)過程要21—30天。

等到二次發(fā)酵完成后，還需要給發(fā)酵好的糧食熏香上色，具體做法是，將糧食轉(zhuǎn)移到無(wú)油無(wú)水的干凈鍋里，上面可以放一些茴香花椒之類的大料，點(diǎn)上炭火慢慢熏。

因?yàn)殄伬锓诺募Z食很多，最好是要那種有兩口鍋的灶臺(tái)，一口鍋空著，方便翻缸，防止底下的糧食糊了，熏到糧食呈現(xiàn)一種比較深的焦黃色，就可以了。

燒開過的半成品醋還需要進(jìn)一步陳放，去除水份，傳統(tǒng)的方法是利用天氣，夏天暴曬，冬天撈冰，因?yàn)榇撞粫?huì)結(jié)冰，結(jié)冰的部分就是多余的水分，放上三年以上的醋就是老陳醋。

傳統(tǒng)的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陜多用麩皮。

其余的幾中食用魚膾的配料被眾女陸續(xù)端上桌案，主食和切好的醬牛肉也已上了桌案，

柏靈筠端著魚頭豆腐湯小心翼翼的走向桌案，又對(duì)一旁的小阮道：“卿幫我把切好的豆腐也端過來(lái)吧?！?

小阮笑著點(diǎn)頭將裝著還有點(diǎn)溫?zé)岬亩垢瘔K的漆盒也端了過來(lái)，里面的豆腐已被醬油、蔥染成了黑綠之色，

但還能勉強(qiáng)看出豆腐原來(lái)的白色，曹麟沒有同大人在一起吃午飯，有專門的廚娘給他做小孩子喜歡吃的食物。

曹爽用筷子夾起一片生魚片贊嘆道：“大虎切出的這生魚片薄得象蟬翼、縠（皺紋的絲綢），松散得像雪花，輕得能隨風(fēng)飄揚(yáng)，真是好看啊。”飯廳中還有一絲微風(fēng)吹過，把生魚片吹得真的隨風(fēng)飄揚(yáng)起來(lái)，

曹爽弄了點(diǎn)姜絲在薄如蟬翼的生魚片上，又蘸了點(diǎn)碟中的醋，將生魚片放入口中細(xì)細(xì)品味道：“這魚很鮮、很嫩，醋也不錯(cuò)，只可惜這醋很珍貴，要耗費(fèi)糧食，不能讓更多的百姓能夠用上?！?