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“實(shí)在是擔(dān)心自己的操作問(wèn)題，不妨用高度白酒擦一擦豬肉也是可以的。這樣就不用擔(dān)心豬肉不衛(wèi)生了?！?

不知過(guò)了多久，外婆終于把五斤五花肉腌制好了。“在我們這里，腌制一天就可以準(zhǔn)備晾曬了。不過(guò)，要隔一段時(shí)間就把腌制好的肉條翻一下身。不過(guò)有的人覺(jué)得，腌制五到七天的肉條進(jìn)行晾曬比較好。反正要注意腌的時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免影響臘肉的口感。”

“ 如果要腌制五到七天，為了防止腌制的五花肉變質(zhì)、變臭，腌制好的肉一定要密封起來(lái)，蓋好蓋子。為了保證腌制的肉更加入味以及防止變質(zhì)，每天都要給肉肉進(jìn)行翻面。”

（四）

五花肉腌制了一兩天后，外婆看著外面的陽(yáng)光還行，就要開(kāi)始晾曬臘肉了。她用錐子在肉皮上扎上一個(gè)小孔，穿上麻繩，再打個(gè)結(jié)，并把肉條清洗干凈，然后找來(lái)一根竹竿，把穿好麻繩的臘肉穿過(guò)竹竿，再把竹竿放到陽(yáng)光能曬到的并且可以通風(fēng)的地方，讓五花肉自然風(fēng)干。為了防止汁液滴落把地面弄臟，外婆把一個(gè)盆子放在肉條底下。

外婆說(shuō)：“曬制臘肉的時(shí)候，前兩天是一定要有大太陽(yáng)的。如果曬臘肉的時(shí)候，沒(méi)有陽(yáng)光的照射，臘肉很容易變臭的。如果實(shí)在沒(méi)有太陽(yáng)怎么辦，就要想辦法讓肉條上的水分變干，比如說(shuō)用吹風(fēng)機(jī)把肉條表面的水吹干，這樣就可以防止肉條變臭了。”

“同時(shí)要注意避免把腌制好的肉條放在太陽(yáng)底下進(jìn)行暴曬。五花肉里面含的油脂、脂肪是比較多的。如果暴曬肉條，會(huì)讓肉條里面的油脂大量滲出，曬出來(lái)的肉條會(huì)帶有油脂被氧化的怪味道，而且曬出來(lái)的臘肉口感會(huì)發(fā)干發(fā)硬，沒(méi)有什么風(fēng)味。

陽(yáng)光能曬到的并且可以通風(fēng)的地方就是晾曬臘肉的最佳地方了。肉條中水分在這樣的地方慢慢蒸發(fā)，晾曬出來(lái)的臘肉口感是不會(huì)很軟，也不會(huì)很硬，嚼起來(lái)也很有勁道，味道也會(huì)更香?！?

腌制好的肉條可以掛在通風(fēng)的地方晾曬，掛在太陽(yáng)底下把肉晾曬一天，晚上就要收回，晚上是不讓放在外面過(guò)夜的，掛到一個(gè)通風(fēng)的地方。如果家里養(yǎng)有貓的，一定要把竹竿放到貓夠不著的地方，以免被貓吃掉就可惜了。

第二天再掛到有陽(yáng)光照射到且空氣流通的地方晾曬，如此重復(fù)……曬上十天半個(gè)月左右，直到水分完全風(fēng)干。也可以按一下肉條，只要肉條按不動(dòng)，就代表臘肉晾曬好了，感覺(jué)差不多就可以了?？傊?，風(fēng)干多長(zhǎng)時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味和氣候條件來(lái)調(diào)整，一定要確保臘肉干燥適度即可。

（五）

風(fēng)干后的臘肉已經(jīng)可以食用了，可以用刀切成薄片，用來(lái)烹飪或煮湯等等。外婆說(shuō)，在炒臘肉前，第一步一定要把臘肉清洗干凈 ，風(fēng)干那么那么久了，風(fēng)吹日曬的，難免沾上不少灰塵雜質(zhì)。

外婆把臘肉放入清水中進(jìn)行清洗，搓掉上面的一些雜質(zhì)。第二步，外婆要把臘肉切片放入溫水中浸泡幾分鐘。為了讓臘肉更加容易吸收水分，便于用來(lái)炒制，她把清洗好的臘肉進(jìn)行切片。曬干的臘肉有點(diǎn)硬，切片的時(shí)候一定要注意安全。切好片的臘肉放入溫水中進(jìn)行浸泡幾分鐘。等到臘肉充分吸收水分之后，就可以下鍋進(jìn)行炒制了。炒出來(lái)的臘肉軟硬程度適中，口感非常好，味道更加棒，吃起來(lái)很好嚼。

外婆告訴九月，把風(fēng)干的臘肉從竹竿上摘下來(lái)，放過(guò)鍋里進(jìn)行焯水是也可以的。在臘肉焯水的過(guò)程中，臘肉中的細(xì)菌和臟東西就會(huì)全部出來(lái)的，并且這又硬又干的臘肉也可以充分吸收水分，變得又嫩又軟。焯水后，拿出來(lái)切片就不是很難了，這樣準(zhǔn)備好其他配菜，就可以開(kāi)始炒臘肉了。

除了泡水、焯水，外婆說(shuō)可以臘肉上鍋蒸一下。這三種辦法的目的都是一樣的，都是為了讓臘肉可以吸收到更多水分，變軟變嫩，方便下一步的炒制。確實(shí)，蒸好的臘肉拿出來(lái)切片，直接下鍋炒了。臘肉味道是非常不錯(cuò)，做法也很多。

（六）

九月最喜歡外婆做的臘肉了，也最喜歡外婆炒的臘肉了。第一道：臘肉炒筍干。外婆拿出一些曬干的筍片，放入清水中浸泡十五分鐘，讓筍干吸收水分變軟，然后進(jìn)行清洗幾遍瀝干水分備用，臘肉焯水后切片備用，大蒜洗干凈切段備用。

九月負(fù)責(zé)給外婆燒火，大火熱鍋，外婆立馬加入適量花生油燒熱一下，加入臘肉煸香一下，肥的臘肉也會(huì)滋出一些油，把筍干放入鍋翻炒，撒入少量食鹽，倒入適量清水進(jìn)行燜煮十分鐘，開(kāi)鍋蓋加上大蒜段翻炒就可以出鍋上盤(pán)了，看著臘肉那亮晶晶肥肉的一部分，九月央求外婆把瘦的和肥的臘肉分開(kāi)。外公最喜歡吃肥的臘肉了，說(shuō)是入口即化的感覺(jué)。

第二道是比較簡(jiǎn)單的蒸臘肉，什么也不用放。把臘肉清洗干凈后，切片放入碗中，煮飯的時(shí)候連臘肉一起放入要煮的米飯中。一個(gè)蒸架，一小碗臘肉。煮飯的過(guò)程中，就可以聞到米香味，也可以聞到蒸臘肉的味道。外婆再炒上一個(gè)青菜，就可以開(kāi)餐了。蒸過(guò)的臘肉也是非常好吃的。

第三道就是臘肉炒荷蘭豆了。九月一直以為家里菜地種的這種是豌豆，原來(lái)一直叫錯(cuò)了名稱(chēng)。荷蘭豆和豌豆的品種和外觀都是有區(qū)別的，外婆教給九月一種很容易區(qū)分的方法，豌豆不吃豆莢要吃里面豆粒，荷蘭豆都是為了吃外面的脆嫩豆莢。

外婆把荷蘭豆洗干凈，并且去掉頭和尾，以及側(cè)面的筋。臘肉切成片備用，拍碎幾個(gè)蒜米備用。鍋中清水燒開(kāi)放入荷蘭豆進(jìn)行焯水，斷生就可以了，千萬(wàn)不要煮軟了，這樣就不好吃了。 焯過(guò)水的荷蘭豆快速過(guò)一下涼水。

大火熱鍋后，加入少許花生油燒熱一下，加入蒜米先炒一下，再下入臘肉進(jìn)炒出香味，加入荷蘭豆進(jìn)行簡(jiǎn)單翻炒至熟后，根據(jù)個(gè)人需要加上一點(diǎn)醬油或味精提一味，。如果想要這道菜看起來(lái)好看一點(diǎn)，起鍋之前淋入少許花生油就可以出鍋裝盤(pán)了。