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（一）

冬至剛過不久，外公外婆又要張羅著做臘肉了。外婆告訴九月，一般臘肉可以有兩種制作方法，比如說可以做熏肉，也可以風(fēng)干臘肉。一般臘肉在冬季制作的，有的人從小雪節(jié)氣過后開始制作，有的人是冬至前后開始制作，也有的人是在小寒節(jié)氣后開始制作的臘肉。

總之，在冬季制作臘肉，選擇寒冷干燥的時候，細菌滋生少，肉不容易變質(zhì)或變味。如果溫度過高，又或者腌制臘肉過早，那就很容易是肉肉臭掉了。

有的人說吃臘肉的最佳時間是元宵節(jié)到端午節(jié)之前。其實這個未必很是準確，臘肉只要制作完成了，想吃就可以吃的，沒必要等到過年后。

外婆說，花鎮(zhèn)上的家家戶戶都是在冬至前后十天左右就開始制作自然風(fēng)干臘肉的，少有農(nóng)戶喜歡制作腌熏臘肉。為了更好的保存臘肉，自然風(fēng)干臘肉就是不錯的臘肉制作方式了。這個比煙熏臘肉的方式要更為簡單一點。

外婆說，煙熏臘肉是要經(jīng)過長時間的煙熏的，才能肉的色、香、味發(fā)生改變。在煙熏的過程中，肉上就會吸附煙里面的多種有機物，除了臘肉本身含有的亞硝酸鹽外，煙熏臘肉制作的時候還會產(chǎn)生一種有毒的有機物，這兩種物質(zhì)一加起來，吃多了可能會影響人的身體健康。

相比之下，風(fēng)干臘肉中不含那種有毒的有機物，但也含有一定的亞硝酸鹽物質(zhì)，所以吃風(fēng)干臘肉的時候也是要注意適量的。

風(fēng)干臘肉在調(diào)味上就是加了適量的米酒、鹽、糖以及醬油，這樣做出來的臘肉口味上會有酒香味，還有點甜。人們都是根據(jù)家人的口味進行調(diào)料的，如果不喜歡有點甜，就可以不用放糖了。

（二）

做臘肉就要去市場上挑選合適的肉了。一大早，九月跟著小舅舅一起去街上的市場挑選制作臘肉需要的肉。小舅舅告訴九月，其實可以選擇的部位是很多的，不過想要腌制的臘肉味道達到最佳水平，人們一般都是選擇夾子肉、五花肉、后腿肉這三種肉之一。

九月好奇地問道：“小舅舅，那夾子肉、后腿肉、五花肉，我就五花肉認識哦！后腿肉那就是豬的后腿上的肉，那么夾子肉呢？什么是夾子肉呢？”

小舅舅高興地說：“ 豬前腿上方以及豬脖子后面的肉就是夾子肉，夾子肉還分為兩種：前夾子肉、后夾子肉。前夾子肉就是豬前腿連接的地方上的肉，后夾子肉就是豬后腿連接的地方上的肉。這個夾子肉皮很厚，筋又多且瘦肉多，脂肪含量低，平日吃這樣的肉就會覺得很有嚼勁。如果用來制作臘肉也是非常的香的，喜歡吃瘦一點臘肉的人會更偏向于選著夾子肉來進行制作?！?

“那么，后腿肉就是靠近豬屁股地方的肉了，這個豬部位的瘦肉和肥肉是分得很明顯的，不過肥肉會偏多一點。如果吃肥肉多一點的臘肉的人就選擇后腿肉了。”

“五花肉不用小舅舅詳細描述了，那不就是豬肚子上的肉了，這里的肉的油脂含量是非常高。不懂家里年年臘肉晾曬的時候，你有沒有注意過，臘肉底下都會感覺有由油冒出來一樣。臘肉在晾曬的過程中，是會流掉不少油脂的。今天我們就選擇這個五花肉來制作臘肉，到時候做出來的臘肉吃起來就不會覺得很干很柴了?！?

于是，小舅舅就挑選了今天新鮮帶皮五花肉，一口氣買了5斤，并告訴老板這是用來制作臘肉的。為了回家省點事情，小舅舅讓賣肉的老板切成每條大約長30厘米、寬10厘米、厚2.5厘米的肉條。老板服務(wù)態(tài)度特別好，立馬答應(yīng)下來就開始切割五花肉了，只見他揮刀幾下，就把肉切好了。

（三）

回到家，小舅舅就把五花肉丟給外婆了，因為舅舅最喜歡外婆親自制作的臘肉了，他還常常說道，“那是媽媽的味道”。外婆準備好調(diào)料：鹽、醬油、米酒……

外婆把五花肉上殘留的豬毛以及一些雜質(zhì)清理干凈，并擠一下血水。外婆就要開始腌制五花肉了，她先把五花肉放進一個盆子里。再拿出另一個盆子，放入米酒、適量的花椒、小茴香攪拌攪拌均勻。外婆拿過一條肉撒上鹽然后不停地揉搓。肉的每一處地方，她都均勻抹上食用鹽，不放過每個角落，應(yīng)該是擔(dān)心如果沒有抹到，導(dǎo)致這些地方的肉肉發(fā)霉。

外婆把撒上鹽的肉條又放入調(diào)料盆中進行揉搓，外婆一邊揉搓，一邊說：“以前外婆都是直接用鹽腌制的，加入適量的花椒和小茴香就是想要把臘肉腌制得更加香氣十足，更加入味。為了讓肉條充分吸收調(diào)料，在放好調(diào)料后一定要用手不停地進行揉搓。”

九月在一旁觀看，一邊很是疑惑。外婆看到了九月的樣子，“九月，你是不是還有其他問題要問呀，看你那傻傻的樣子?！本旁虏缓靡馑嫉匦α耍f：“外婆，為什么腌制五花肉前，沒有見到你把肉洗一下呢？就直接灑鹽和其他調(diào)料進行腌制了。”

外婆笑呵呵說道：“你是不是覺得剛買回來的肉很臟，要洗干凈了才可以進行腌制呢！其實和你有這個想法的人很多，尤其是剛想學(xué)制作臘肉的人，買回來的肉就要清洗一遍，或者反復(fù)沖洗，更有甚者把肉放入清水中浸泡半小時，其實這些操作都是不合適的?！?

外婆接著說：“買回來的新鮮肉是不需要清洗的，一旦清洗，豬肉中的血液和微生物就會被洗干凈了，同時就會粘上不少生水，這樣豬肉會帶上一些細菌，以及豬肉的香味就沒有了。如果把豬肉清洗后，又直接馬上用來鹽進行涂抹腌制，不僅肉肉不香，還會導(dǎo)致腌好的豬肉會變質(zhì)、發(fā)臭?！?

“如果真的害怕不干凈，一定要把豬肉進行清洗，那就把洗凈后的肉放入到太陽下曬上三十分鐘，直到豬肉表面的水完全干透才可以進行腌制。如果操作不好，還是有可能導(dǎo)致腌制的豬肉變質(zhì)?！?