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（六）

白切雞做好后，廚師們就要開始著手白切鴨的準(zhǔn)備了。第一步，先要處理買回來的鴨子。大姨父告訴九月，養(yǎng)了120天的青頭土鴨是很適合做檸檬白切鴨了。那殺好的鴨子清洗干凈，在脖子的下方切出一個開口，一來在煮鴨子的時候更加容易熟透，二來把脖子里面的淋巴取完出來。接下來是把鴨子的屁股上方的腺體組織切掉。因為那個地方會散發(fā)一種腥騷的味道，在入鍋煮鴨子前，一定要它切除。廚師們很熟練地把6只鴨子快速處理干凈了。

第二步給鴨子進(jìn)行簡單的焯水。把清洗干凈的鴨子放入水中進(jìn)行焯水，不僅可以去除鴨子部分的血腥味，還可以讓鴨皮充分收緊定型。注意焯水的時間最好不要超過20秒，因此幫廚叔叔只能一只一只進(jìn)行操作。水開20秒后就要馬上撈出，撈出來的鴨子放入冷水過涼，鴨皮也會變得更加收緊。撈出一只過了冷水的鴨子一瞧，此時鴨子表面的肌肉線條清晰飽滿。

第三步就要開始煮鴨子了。鴨子冷水下鍋，放入鍋中的水不能太少，一定要浸過鴨子。同時加入適量的姜片、米酒，這樣可以給鴨子去腥增香，還可以加入適量的食用鹽作為底味。等水開后由大火變成小火，如果發(fā)現(xiàn)水面上還有泡沫，一定要撈出來，撈干凈了。兩個廚師在一旁用夾子把鴨子夾起來，把鴨子肚子里的水倒流出來，等水流完后翻動一下，再重新放回鍋里煮上十分鐘。等十分鐘后，再進(jìn)行第二次撈鴨子倒水，翻動一下再放回去煮上十分鐘，再過十分鐘，第三次撈起鴨子倒水翻動。

這個過程就是煮鴨子的三起三落了。這樣是為了讓鴨子煮得更加均勻，更加熟透。整個煮鴨子的需要煮上半個鐘左右，根據(jù)鴨子的大小來控制時間。白切鴨要的熟的鴨子才更加美味鴨子。煮好后用竹簽戳到胸前,也可以用牙簽插入鴨腿的地方，沒有血水滲透出來就說明鴨子煮熟了，可以起鍋了。

下一步開始準(zhǔn)備蘸料：5年以上的酸檸檬6個，酸泡椒6個，少許的酸姜、酸酸茭頭、山黃皮等等，香蔥、紫蘇葉、薄荷葉切碎備用，檸檬切開去掉檸檬籽再和其他配料一起切碎，保證檸檬更加容易出味，切好后備用。準(zhǔn)備十幾個蒜米同樣切碎備用。

下一個就是調(diào)味了。少許的酸檸檬汁水，生抽180克，花生油180克，適量的白糖、鹽調(diào)味，少許的米醋把剛才準(zhǔn)備好的蘸料進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后一碗開胃的小蘸料就完成了。

下一步開始砍鴨子，一個養(yǎng)了4個月的青頭土鴨的骨頭還是很硬的，因此砍鴨子的時候要注意安全。幫廚叔叔把煮熟的鴨子們撈出來了。“兄弟們，鴨子可以放涼后再砍件，或者撈出十分鐘后就可以進(jìn)行砍件，斬成大小均勻的塊狀進(jìn)行擺盤。等上桌時，配上一小碗檸檬蘸料，結(jié)實、香味濃郁的鴨肉鴨肉真的是肥而不膩，配上靈魂蘸料簡直就是夏日席面的標(biāo)配?！?

（七）

九月幫忙給白蘿卜削皮，看著一大盆白蘿卜，也不知道有多少個。不用想，這個肯定是用來做酸蘿卜的，一道開胃小菜的。很快，九月就把所有蘿卜削好皮了，并清洗了一兩遍 。一個叔叔過來把清洗干凈的白蘿卜去頭切尾，進(jìn)行切片?？粗滋}卜一個個完整的樣子變成了一片片蘿卜片，晶瑩剔透的。九月不禁感嘆這個叔叔的刀功了得。

等蘿卜全都切好片后，廚師伯伯就過來開始弄酸蘿卜了。只見他蘿卜片清洗一遍用漏勺撈出，瀝一下水分，然后把鹽倒入蘿卜片里，用手抓拌均勻，然后把水倒出來，再清洗一遍蘿卜片。這次洗干凈的蘿卜片瀝干水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣攪拌均勻，蓋上一層保鮮膜等待蘿卜片腌酸就可以了。

（八）

九月看見了大盆里泡著的魷魚，廚師伯伯告訴她，今早回來后，里面把曬干的魷魚進(jìn)行溫水浸泡了，這會已經(jīng)泡已經(jīng)有六七個小時了，可以開始處理一下魷魚了。九月好奇地問：“伯伯，為什么不買市場新鮮的魷魚，而是買的魷魚干呢？”廚師伯伯高興地回答：“因為干魷魚比新鮮的魷魚吃起來更香，更有嚼勁。”說完，他就安排了兩個年輕一點的叔叔處理泡好的魷魚。

泡過的魷魚軟軟的。只見其中一個穿黃色衣服的廚師把魷魚頭拔掉，去掉了魷魚中間類似塑料的纖維以及拆除外面的薄膜，露出兩面白白的，然后把魷魚頭和魷魚身體分開。

他們把魷魚身體部分用刀刮干凈內(nèi)側(cè)，然后開始改花刀。黃廚師一邊給魷魚改花刀，一邊告訴九月，“給魷魚改花刀，就是斜刀四十五度從一角切入，每隔幾毫米就切上一刀，從前面一直切到后面，再橫著用同樣的方法來處理魷魚，最后從中間切開分成兩半就這樣花刀就改好了?！币幌伦?，九月就見識到兩位廚師的刀功水平。很快他們就把魷魚處理好了。

另一個廚師把紅辣椒和青辣椒對半切開，挖掉辣椒心切成成條，把芹菜切成長長的一段一段，酸菜也切成一截一截的，去皮的蒜米拍散成蒜末，姜切成一片一片的。這些配菜都準(zhǔn)備好后，就開始爆炒魷魚的第一步了。

鍋中燒開水下入魷魚焯水一下，時間不能過久，看到魷魚被燙卷就要馬上撈起來了。燙完了魷魚身體，不要忘記也把魷魚燙一下 。

鍋熱倒入花生油，先把魷魚頭和酸菜炒熟用來墊底。先放入酸菜翻炒幾下就下入魷魚頭一起炒，放入一些蠔油、醬油，讓它們有個底味。炒熟后把它們盛出來放入大盆備用。

鍋中放入多一些花生油，下入姜片爆出香味，倒入魷魚卷猛火翻炒，加入蒜末繼續(xù)翻炒一分鐘，再加入蠔油、醬油，把魷魚卷炒出醬香味。接下來下入配菜青紅辣椒繼續(xù)翻炒均勻，鍋中淋入一些米酒，給魷魚去腥增香。

下面開始調(diào)味了，加入適量鹽、胡椒粉,雞精以及適量的清水翻炒均勻入味，再倒入一些水淀粉勾芡，最后澆上一些花生油，增加菜肴的亮度，翻炒五六下，就可以倒入大盆里了。

廚師叔叔就可以開始把爆炒魷魚這道菜裝盤了。一個人負(fù)責(zé)把魷魚頭和酸菜用來墊底，另一個人負(fù)責(zé)把魷魚卷倒在酸菜的上面，這樣一道爆炒魷魚就可以準(zhǔn)備上桌了。

（九）

距離開席只有一個鐘了，廚房這邊更加忙了。下一道菜是白灼蝦。九月也最喜歡吃白灼蝦了，原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盤。

一個廚師把蝦清洗干凈，準(zhǔn)備一些姜、蔥結(jié)還有蒜頭。他把姜切片放入碗里備用。大鍋里面燒開水，加入姜片、蔥結(jié)，再放入一點點食用油、米酒，把蝦倒入鍋里，煮沸一分鐘就可以撈起來放入盆中瀝干水分放涼備用。