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原來是大表哥叫九月去看一下廚師的下廚風(fēng)采，其實就是叫九月去幫忙干一些力所能及的事情。九月也是很懂事的，畢竟今晚的酒席很重要，大家都去幫忙了，自己也不能偷懶。

（三）

九月走到房子外面，大廚們已經(jīng)支棱了幾個帳篷和不少桌子，用來準(zhǔn)備下午六點鐘的酒席。就那么幾個人要忙活了十二臺的菜肴，可不是簡單的事情。因為這里家家戶戶都過節(jié)，都邀請自己的親朋好友來相聚。因此，想著隔壁的鄰居來幫忙是不可能的。大姨父有的親戚中比較會做菜的，也已經(jīng)邀請過來參與今日的做菜了。

九月補(bǔ)覺的那段時間，大家已經(jīng)把一些需要上午完成初步工作的東西準(zhǔn)備好了，就等著大廚開始展示廚藝了。于是，炸扣肉就要開始了。只見廚師伯伯把切得四四方方帶皮五花肉放入水中燒開，然后他用筷子插入五花肉中，筷子能能出就代表五花肉煮的時間合適了。接下來他又用叉子在五花肉的肉皮表面上扎了很多小眼。大廚伯伯告訴九月，五花肉扎得越密就越好，最后趁熱在肉皮的表面抹上少許老抽醬油，夾出來放入一個大盆里。

這邊的油鍋已經(jīng)準(zhǔn)備好了，里面的油已經(jīng)燒得七八成熱了，大廚伯伯二話不說，拿著一個專門炸扣肉的鉤子把整一塊剛才煮過的五花肉放入油鍋里炸，不過九月仔細(xì)看了一下，那個五花肉的皮是朝下的。大廚伯伯一邊放入五花肉，一邊用鍋蓋遮擋著自己的頭部，避免被熱油濺傷或燙傷。接著他叫另一個幫廚叔叔把火調(diào)小一點，也就是把鍋下面的柴火拿出一點，他就把肉皮一塊一塊炸到表皮金黃，而且出現(xiàn)一層小水泡，才從油鍋里撈出來放到有洞的鐵盆里，等這些肉皮的油瀝干后再進(jìn)行下一步操作。

大廚伯伯忙忙著炸扣肉的時候，幫廚叔叔也在一旁的桌子上準(zhǔn)備了蒜香排骨的排骨調(diào)料工作了。他把清洗干凈的排骨切成一小塊后瀝干水分，然后把排骨放入一個大盆中，放入調(diào)味品以及玉米淀粉攪拌均勻后，端給大廚伯伯進(jìn)行炸排骨。炸排骨需要大火，幫廚叔叔及時給鍋底添了一些柴火。大廚伯伯放入排骨大火炸制，一邊炸排骨，一邊用筷子適當(dāng)?shù)胤枰幌?，讓排骨上色變得更加均勻，看見排骨炸到金黃色就可以撈出備用了。

剛才炸的肉皮已經(jīng)瀝干油了，大廚伯伯又拿著工具把整塊五花肉的肉皮朝下放入干凈的冷水中浸泡三到五分鐘。九月好奇地問：“為什么要把炸好的肉放入冷水中呢？”“這樣操作可以讓五花肉的表皮吃起來更加軟糯，肥而不膩，顏色也會變得更加漂亮。

大廚伯伯把肉泡好后取出來放到其他盤子里瀝干水分，其他幫廚就把炸好的肉切成片，一般每片肉不要太薄也不要太厚。

大廚伯伯取了一個小碗，切了一些香菇，加入腐乳、老抽、生抽、白糖……用適量的水調(diào)好攪拌均勻。鍋里放入花生油燒熱后，爆香蒜蓉，把剛才調(diào)好的汁倒入鍋里燒開，倒入切好的肉片里攪拌，待肉片吸收這些湯汁。他們就把這些肉片放入碗里排滿整一個碗，注意一下皮要朝下。等肉片都裝好后就可以放入蒸籠里等待蒸煮。

炸完扣肉，炸完排骨，還要把放入排骨底下的腰果進(jìn)行油炸一下，以及放入扣肉的芋頭片也要進(jìn)行油炸一下。等這些油炸的東西都準(zhǔn)備好了。大廚們的肚子也已經(jīng)咕咕叫了。午餐雖然有點趕時間，那么多大廚在場，不到半個鐘也可以出了幾道很滿意的菜肴的。

炸過的扣肉沒有全部切完，那就可以拿來做一碗脆皮扣肉，撒上一點白糖就很美味了。今早買的雞鴨處理后帶回來的雞腎、鴨腎等洗干凈可以拿來炒點酸菜，再拿點魚糕和粉絲煮一下，從菜園摘點新鮮的青菜，炒個青菜，這樣簡單的一個午餐就做好了。大廚們飽餐一頓后，休息半個鐘，又開始忙活起來了。

（四）

雞鴨的菜肴要開始了，首先是處理一下與雞有關(guān)的菜肴。幫廚叔叔把從市場拿回來的兩只老母切成小塊，清洗干凈后，放入水中煮開焯一下水。這樣就可以去掉它們身上的血沫腥味了。最后再把焯過水的老母雞撈起來瀝干水分備用。

大廚伯伯叫九月拿上今早準(zhǔn)備的干貨。九月打開袋子，居然早上進(jìn)了不少九月不認(rèn)識的干貨。大廚伯伯告訴九月，這個七菌菇是專門用來煲湯的，它里面有竹蓀、姬松茸、羊肚菌、蟲草花、杏鮑菇、平菇、茶樹菇。他提醒九月把七彩菌泡一下，并且要把它們清洗多幾遍，畢竟里面的灰塵挺多的。清洗干凈后就可以撈出備用了。

大廚伯伯把焯過水清洗干凈的老母雞和七菌菇分別裝入12個小砂鍋中，蓋好每一個蓋子。他把砂鍋一一放入裝水的大鍋內(nèi)，蓋上大鍋蓋，想必是要慢慢把老母雞燉熟。

“這樣的燉出來的雞湯看起來很清澈的，湯汁嘗過后會覺得鮮美，回味無窮 ，而且老母雞的肉質(zhì)也煲得軟爛，非常好吃?！?

“一般用文火燉1-2個小時就可以了。如果燉的時間太長了，湯內(nèi)的營養(yǎng)就沒有那么多了?！?

（五）

緊接下來要處理6只閹雞了，這閹雞用來做白切雞是最合適不過了。幫廚的叔叔們把幾個雞清洗干凈后，遞給廚師伯伯。只見廚師伯伯把6只雞放入大鍋中，然后在鍋里加入清水和姜片，水要沒過6只雞，一定要把水煮開 。大廚伯伯用筷子夾起那些雞，一只接著一只倒出雞肚子里的水，再重新把它們放入鍋中。

為了保證每一只雞都可以均勻受熱，大廚伯伯用筷子翻動著那些雞。等大火5分鐘煮開后，一定要馬上關(guān)火，然后蓋上鍋蓋，讓雞在鍋中自己燜上10分鐘左右。接下來讓其他人準(zhǔn)備一大盆冰水，再加入不少冰塊備用。

等十分鐘后，大廚伯伯打開鍋蓋子，撈起那些雞，迅速把雞浸泡在冰水里。整個浸泡過程花費(fèi)了15—20分鐘，他再把泡好冰水的雞取出來，吩咐其他人幫忙切開，一個碟子擺放半只雞就可以了。

大廚伯伯這邊就開始準(zhǔn)備醬料了。他把姜切成片，再把姜片切成姜蓉，加入適量生抽和蔥花。他在鍋中倒入適量油燒熱后，把燒熱的油倒在剛才拌好的姜蓉里面，這樣白切雞的醬料就做好了。待會上桌的時候，把這些蘸料分別裝入12個小碗中，連同白切雞一起上桌或者提前上桌也是可以的。