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江南水鄉(xiāng),湖泊眾多,港汊交錯,宜于飼鴨?!秴堑刂尽份d,“吳王筑城養(yǎng)鴨,周圍數十里”。到了秦漢時期,雞鴨鵝更已成為當時人們善養(yǎng)的三大家禽。

而且,早在春秋戰(zhàn)國時代,這一帶就涌現出了許多的專業(yè)養(yǎng)殖戶,專門飼養(yǎng)雞鴨鵝一類的水禽。

陳霸先代梁的時候,北齊南攻,也虧得陳蒨給他帶來了三千斛米和一千只鴨子,飽食一頓之后的南梁士兵爆發(fā)出極其強大的戰(zhàn)斗力,硬是將人數遠勝自己的北齊大軍殺得潰敗,大獲全勝。

洪老爺子說,在東湖的邊上,有個叫楊墩的村子。村子叫做楊墩,是因為村子里的人大多數姓楊。

楊墩村,是有名的養(yǎng)鴨專業(yè)村。村子里的人家,家家戶戶養(yǎng)鴨,少的養(yǎng)了百把只,多的則數千只。臨近市集售賣的鴨子,基本上都是從楊墩村出來的。

在村子里,有個叫楊四九的人,家里豢養(yǎng)的鴨子,在村子里也排的上號。他們家的鴨子,是楊四九在湖邊圍了個鴨棚,一兩百只鴨子隔成一群分開養(yǎng)著,有個四五群。

如果是有人來買鴨子,楊四九都是帶著買主直接到湖邊的鴨圈去抓。

在長江南邊,人們通常認為最好吃的鴨子是每年桂花盛開的中秋前后。

據說,這個時候稻豐魚肥,而且在湖邊圈養(yǎng)的鴨子,除了吃谷物以外,還能夠在湖里自由覓食,吃的小魚小蝦,要是加以桂花和鴨子一起烹飪的話,那個鴨肉的口感堪稱一絕。

因此,每到這個時候,到楊墩村來調鴨子的客商特別多。村里的人也都是直接領著客商到鴨圈里看,推薦自家的鴨子如何如何。

可是,桂花的開放是有時間限制的,而國人向來又重視食療。拿個簡單的說法做例子吧,據說咱們的中醫(yī)在開具藥方的時候,可是挺有講究的,同樣的病癥不一樣的方子,或者是不同的病癥同樣的方子,都可能出現不同的療效。

有個段子說,西洋的醫(yī)生和我們的郎中同時會診兩個不同的病患,等洋醫(yī)拿到郎中開具的藥方以后,洋醫(yī)的眼睛都直了。

郎中開具的藥方,病患甲的某味藥是用這種藥材根部的上半截,病患乙的藥方則是用這種藥材的下半截。

在洋醫(yī)的眼里,這明明是不同的病癥啊,再說這種藥材根部的上半截和下半截有什么區(qū)別呢?

但最終的結果卻是病患甲和病患乙在用藥之后都康復了。

所以,每每到了這個時候,村子里的人為了能把自家養(yǎng)的鴨子盡快地賣出去,各種手段都在施展。

同時也練就了許多絕活,比方說,買主只要五斤大小的鴨子,村里人到鴨圈里逮到手上的鴨子上下浮動絕對不會超過一兩。

而且,通常情況下,村里人在抓到鴨子之后,用繩索把鴨子的翅膀和腳捆好,再把鴨子交給買主,便于買家運輸。

可楊四九就不一樣了,為了圖快節(jié)約時間,好把這個買主點的鴨子抓完了之后又好抓下一個買主的,搶搶生意。

楊四九遞給買主的全部是死鴨子。因為他抓鴨子時,是一把抓住鴨子的脖子,拎起來甩幾圈,然后“啪”的一聲猛地把鴨子摔到地上,一下子鴨子就死了。省去了用繩索捆鴨子的時間。

這么多年下來,在楊四九家里買鴨子的人,不知道被他摔死的鴨子有多少只。

說實話,這種方式殺死的鴨子,肉好不好吃,真不好說。不過,估計應該不好吃。因為人們向來宰殺鴨子的方式都是用刀將鴨子的血放了,然后再進行處理。

有些饕餮之徒在整治鴨子的時候,可能還需要弄出一具完整沒有骨頭架子的鴨子。

比如說傳統(tǒng)的蘇州名菜八寶葫蘆鴨。在整治這道菜的時候,鴨子處理干凈后第一道工序就很考究。

先得將光鴨斬去小翅和鴨爪,然后在鴨子的身上開一個小洞,把鴨子骨頭一點一點弄出來,鴨子的皮肉是一點損傷都不能有的,必須保持外皮的完整性,不然后續(xù)的工序就接不上了。

這個步驟完成之后,再在鴨腹內填入各種餡料,然后再把鴨子弄出葫蘆形。要是鴨皮出現了破損,整道菜就徹底廢了。

因此,像楊四九這種掐著鴨子的脖子,掄起來再往地上摔,把鴨子直接摔死的方式,大多數情況下都會因為鴨子骨頭的折斷而將鴨肉戳穿。

這樣一來,再高明的廚師想把從楊四九那里買來的鴨子弄成吃的藝術,大體上就不太可能。

而且,國人向來是“民以食為天”,楊四九的操作方式,那些鴨子的內臟,也可能會因為摔破了影響食用,不能物盡其用,甚是浪費。

更何況,早就有人對鴨子進行過專門的解讀:鴨,味合甘咸,功兼肺腎,養(yǎng)金治嗽,扶久弱之虛勞。退熱滋陰,可流行于水府。生血專能解石毒,金銀砒葛都除,野鳧并可益虛羸,性味功能相似?!啊?

所以,有很長一段時間里,大家都不愿意去買楊四九的鴨子,因為他這種宰殺鴨子的方式有點損傷鴨肉本身的品質。

但是奈何架不住國人人多和對美食的熱愛。同一種食材,煎、煮、烤、鹵等各種各樣的法子都會被國人拿起來嘗試。即便是已經制好的板鴨,在食用的時候也有切薄片清蒸,或是與筍同煮的不同吃法。

楊四九家里的鴨子,在沉寂一段時間之后,供求鏈又正常起來。而且,楊四九還給買主提供了一項服務:修鴨子??蜕讨灰跅钏木偶屹I鴨子,楊四九就負責宰殺鴨子,把鴨子弄得干干凈凈地讓客商打包帶走。

就如現代大家調侃的南北差異,北方買豬肉是一扇一扇地往車上搬,搬回家后自己再把那半頭豬進行分割處理;而南方,在市集上買主想挑哪一塊,賣主就會割哪一塊。

至于什么買主想把買好的肉去掉皮,或是剁成餡,或是把排骨剁成小節(jié)。在南方,都不叫事,賣主保證服務得買主滿意為止。

不過,倘若用后世那些所謂愛護動物的人的眼光去看的話,楊四九這個不知道從哪里學回來的鴨子初加工法子,對鴨子來說還是不夠鴨道。如果這些所謂的愛心人士穿越到了楊四九面前,估計還會對楊四九老拳相報。

現代的人們到市集上去買鴨子買雞買鵝的時候,賣家也提供宰殺服務?;旧隙际堑荣I家選好之后,賣家抓著雞鴨的脖子,用利刃揮手就是一刀,然后將中刀的雞鴨丟在籠子里,讓它撲騰幾下。

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