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：勝負已定

看到馮云霞一臉擔(dān)憂，李啟文就知道她誤會了。</p>

“媽，你放心，這是合法的東西?！?lt;/p>

李啟文笑著提醒她：“那個是辣蓼，你忘了？我小時候跟爺爺去山里挖藥的時候，帶回來過，讓奶奶炒來吃的那個?！?lt;/p>

馮云霞聞言回憶了片刻，頓時恍然：“蓼菜？哎呦！你不早說！我還以為啥東西呢！”</p>

得知秘方植物的身份后，馮云霞就放松多了。</p>

“怪不得我聞著那個味道有些熟悉，就是想不起來，原來是蓼菜，好多年沒吃過了?！?lt;/p>

蓼是中國傳統(tǒng)的野菜之一，以辛辣著稱。</p>

古代春天要吃五辛盤，也就是五種辛辣的春菜，發(fā)五臟之氣。</p>

這五辛就由蔥、蒜、韭、蓼、芥五種菜組成。</p>

芥就是芥菜的籽，味道辛辣，研磨成粉后，就是中餐常用的黃芥末。</p>

京城地區(qū)的著名小吃芥末墩兒，芥末鴨掌，就都是用黃芥末做的。</p>

而五辛中的蓼，就是水蓼的嫩芽了。</p>

有的地方會用蒿筍來代替蓼，但蒿子的辣味完全比不上水蓼。</p>

因為水蓼的味道太辣，南方有些地區(qū)甚至保留著用它捕魚的原始捕撈技法。</p>

也就是在水邊采集水蓼，然后錘出水蓼的汁液，丟進水中，魚就被辣翻了。</p>

蓼有很多種，一般稱為辣蓼的，都是水蓼。</p>

水蓼大都長在水邊，李啟文小時和爺爺進山挖藥，順手就會挖一些野韭菜，野蓼菜帶回家里，讓奶奶炒來吃。</p>

那種特殊的鮮辣味，讓他至今記憶猶新。</p>

所以他才會特意買來了辣蓼草，來配制油潑辣子。</p>

這種辣蓼在網(wǎng)上有人賣，不過都是當(dāng)做中藥材的。</p>

它味辛，性平，有化濕行滯，祛風(fēng)消腫的功效，所以很多藥方里都用了它入藥。</p>

但《本草綱目》里提到，古人種蓼都是作為蔬菜的，它的主要用途，還是吃。</p>

《禮記》還專門寫過它的吃法，比如做豬肉的時候，春天就用韭菜，秋天要用辣蓼。</p>

而不管烹制雞鴨豬肉，還是魚鱉，都要往腹部填辣蓼來腌制。</p>

只是因為它的辛辣口感對腸胃有所影響，漸漸被其他蔬菜取代，也沒人栽種了。</p>

只有釀酒的人，還會用它的汁液來調(diào)制酒曲。</p>

告訴了老媽實情，李啟文就回到了鏡頭前。</p>

直播間里，觀眾們都在討論著神秘配料到底是什么。</p>

已經(jīng)有好奇的觀眾表示要來秦省找這家面館，親自登門嘗試了。</p>

眼見效果立竿見影，李啟文馬不停蹄，又給老媽教起了復(fù)合醋的制作。</p>

五味調(diào)和，是廚師的基礎(chǔ)。</p>

但想要把食物的味道把控到精妙，調(diào)和到隨心所欲的境界，卻難上加難。</p>

就連身為御廚的高祖爺爺，自認(rèn)為都難以做到。</p>

不過李啟文在融合了他老人家的記憶后，再結(jié)合自身所學(xué)，卻隱隱觸及到了本質(zhì)。</p>

他在初中化學(xué)課上學(xué)過不同溶液的濃度，回家也用鹽和味精做過試驗。</p>

當(dāng)時他不覺得有什么，但結(jié)合高祖爺爺?shù)膹N藝經(jīng)驗，他卻發(fā)現(xiàn)了兩種不同味道的東西結(jié)合起來，往往會增強某一種味感，讓它變得更突出。</p>

就像是往味精水里加點鹽，嘗起來會更鮮。</p>

如果再加點檸檬汁，效果就更明顯了。</p>

還有糖水也是同理，同樣濃度的糖水，一杯里加了鹽，喝起來就比另一杯更甜。</p>

這用歷代名廚總結(jié)的經(jīng)驗，就是簡單的一句話：鹽為百味之首。</p>

但真要研究五味調(diào)和，卻會涉及到增強、掩蔽、派生、干涉、反應(yīng)等不同的現(xiàn)象。</p>

加鹽讓糖水更甜是增強效果。</p>

掩蔽則是利用一種味道，來讓另一種味道減弱，甚至消失。</p>

比如鮮味、甜味可以遮蓋苦味，姜蔥味可以遮掩腥味等等。</p>

派生則是指兩種味道混合，會產(chǎn)生第三種味道。</p>

比如豆腥味與焦苦味結(jié)合，就能夠產(chǎn)生肉的鮮味。</p>

干涉的原理，是一種味道的加入，會讓另一種味道失真。</p>

比如菠蘿或草莓味的加入，就會讓紅茶變得更苦澀。</p>

所以紅茶一般都配柑橘。</p>

至于味反應(yīng)，就更細微了，屬于化學(xué)層面的變化。</p>

比如食品粘稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品可以美化口感，ph值小于3的食品鮮度會下降等等。</p>

這些現(xiàn)代食品工業(yè)方面的理論成果，古代廚師雖然大都知道，但卻沒辦法準(zhǔn)確描述，只能用似是而非的經(jīng)驗來進行總結(jié)。</p>

但李啟文卻可以通過老祖宗的記憶對照，瞬間理解這些經(jīng)驗背后的原理，并且歸納起來，推陳出新。</p>

于是乎，李啟文用七種不同的醋，外加十二種調(diào)料，還有鹽，糖一起熬出的復(fù)合醋，一口就征服了所有人的味蕾。</p>

“額日他哥嘁！這醋味道嘹咋咧！”</p>

二姑喝了一口，直接蹦出來這么一句，頓時把李啟文逗樂了。</p>

但嘗過醋味的老媽，三姑，高天風(fēng)他們，卻對這個評價十分認(rèn)同。</p>

“這個醋絕了??！”</p>

高天風(fēng)端著個小碗，吸溜吸溜的喝著醋，一邊咂嘴一邊贊嘆：“你這醋我感覺都可以當(dāng)飲料喝了，酸味一點都不沖，而且回味還有甜味…</p>

我這輩子都沒喝過這么好喝的醋！真的！你之前做面的時候怎么不做啊？”</p>

“你沒看到有多麻煩嗎？這么多種醋，這么多料，還要兌，還要熬的，我哪有時間？”</p>

把熬好的醋端去了配料臺，李啟文洗了洗手，就又準(zhǔn)備動手炒臊子了。</p>

臊子的改良就簡單多了。</p>

他只是把花椒的用量加多了兩成，又加了一丟丟小茴香。</p>

現(xiàn)在的人口味都偏重，稍微麻一點，會更適合當(dāng)下的口味環(huán)境。</p>

另外他把買回來的焉耆大腸辣椒泡開后，切碎了炒進了臊子里。</p>

這種大腸辣椒比較特殊，肉厚，有嚼勁，而且一點都不辣，反而還有點回甜。</p>

把它炒進臊子里，比肉還好吃。</p>

臊子炒好后，老媽下了些面，打算嘗嘗味道。</p>